サーモンの皮をパリパリにする味付けと調理方法

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切り身をドライブラインすると驚くべき効果があり、調理が簡単になり、忘れられないほどジューシーな仕上がりになります。

J. Kenji Lopez-Alt 著

「ドライブライン」または「ショートキュア」として知られる、塩漬けの鶏肉、ステーキ、またはチョップを冷蔵庫で一晩休ませるプロセスは、ジューシーさ、柔らかさ、焦げ目、焼き目を改善するための一般的な方法です。 しかし、なぜ私たちは魚、特にサケをもっと頻繁に塩水で干さないのでしょうか?

日本では、「塩」（塩）と「酒」（サーモン）を組み合わせた造語であるシェイク（シャーケーと発音）として知られる塩漬けにして乾燥させたサーモンが、朝食やお弁当の定番として炙ったり、ご飯の上にのせて提供されます。 冷蔵がなかった時代に保存を念頭に置いて作られた伝統的なバージョンは非常に塩辛いですが、現代のバージョンは多くの場合マイルドです。

この技術は西洋料理においても素晴らしく、家庭料理人がサーモンに関して抱えている多くの問題、すなわち、焼いたときの飛び散り、フライパンにくっつく可能性、そしてたっぷりの焼き色を付けながら魚の内側をしっとりとジューシーに保つのに苦労するという問題を解決します。風味や皮のパリパリ感。

アイデアを得るために、私はシアトルのパイク・プレイス・マーケットで数匹の丸ごとサーモンを購入しました（銀鮭、紅鮭、天然および養殖キングを含む）。 5オンスのフィレに、フィレあたり小さじ1杯のコーシャーソルトを加えて均等に塩漬けし、ペーパータオルを敷いたトレイの上に蓋をせずに冷蔵庫に一晩置きました。 次に、同じ魚から切り、調理する直前に同じ量の塩で味付けした新鮮な切り身と比較してみました。 それぞれを、390度の表面温度を維持するように加熱した同一のフライパンに少量の油を入れ、皮面を下にして調理しました。 私はすべてのサーモンをいつものように調理しました。内部温度が100度になるまで皮面を下にして（または、サーモンの切り身の場合は中心が半透明のミディアムレア程度）、もう一方の面は色を付けるために少し放置しました。

調理の開始直後から、過剰な水分により多量の飛び散りを引き起こした新鮮な切り身と、非常に少ない飛び散りで焼き上げられた乾燥した塩漬けの切り身の間には、顕著な違いがありました。 新鮮な魚が調理されるにつれて、白いタンパク質の塊が端に集まり始めましたが、塩漬けにしたサケはずっと明るいオレンジ色のままでした。 乾燥塩漬けフィレをひっくり返すのも、生のものをひっくり返すよりもはるかに簡単で、乾燥塩漬けフィレは目標の内部温度に約 20% 早く到達し、外側の焼き色が良くなり、皮がよりパリパリになりました。

鮭の切り身を一晩休ませる前と後、調理する前と後で計量することで、どれだけの水分がどの段階で失われたのかを知ることができました。 結局のところ、どのサケの切り身でも、重量の 8 ～ 11 パーセントの水分が失われていました。 それで、違いは何ですか？

乾燥塩漬けフィレの場合、この水分のほとんどは保存中に蒸発します。 調理中に少量しか出ません。 一方、新鮮なものでは、調理中に水分がすべて鍋に押し込まれ、そこで蒸発する必要があります。 これにより、鍋から熱が奪われ、新鮮な切り身が調理に時間がかかり、焼き色がついたりカリカリにならない理由が説明されます。 切り身の内側から水分が出てくると、タンパク質も一緒に流れ出て、サケの表面に見苦しい白い塊となって凝固します。 鍋内のタンパク質が豊富な過剰な水分も、こびりつきや余分な飛び散りの原因になります。

全体的な水分の量は同じですが、乾燥させて塩漬けにしたフィレは、よりジューシーでしっかりとした味わいになります。 私の同僚で、食品科学マニュアル『On Food and Cooking』の著者であるハロルド・マギー氏によると、これはサーモンの内部で液体がどのように結合しているかに関係しているという。 塩はミオシン、つまり主要な筋線維タンパク質の溶解度を高め、ミオシンを水とより強く結び付け、サケの肉にさらに強く結合させます。 （また、塩は筋肉細胞を離れる前に一部のタンパク質を沈殿させ、塩漬けにした鮭の表面を調理中も明るくオレンジ色に保ちます。）新鮮な鮭に残っている水分は、噛み始めに勢いよく流れ出て、鮭の表面が残ります。噛むほどに乾燥します。 塩漬けにした鮭は水分が結合しているため、ゆっくりと放出され、飲み込むまでジューシーさが保たれます。

サーモンを提供する必要がある日までサーモンを買わない日もあります。 そんなときは、サーモンを調理する前にできるだけしっかりと軽くたたいて乾かし、汚れたコンロの上で身を任せます。 しかし、少なくとも 1 日あれば、サケの調理と食味を改善する上で、ドライブリングよりも優れた努力対効果の比が得られる技術は思いつきません。

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